Домашнее вино на любой вкус: 14 рецептов от опытной бабушки

Что такое настоящее вино 

Настоящее вино делается из винограда, а не из любых плодов и ягод. Хотя большинство людей считает вином слабоалкогольные напитки из разных плодов и ягод.

 Если для приготовления использовались культурные или дикие фрукты и ягоды, то более корректным названием такого продукта будет винный напиток или плодово-ягодное вино.

 Домашнее плодово-ягодное вино представляет собой полностью натуральный продукт, не содержащий красителей, ароматизаторов или химических добавок. Этот напиток обладает живыми витаминами, питательными элементами и биоактивными веществами, а также содержит живые микроорганизмы (пробиотики).

 Употребление плодово-ягодного вина в умеренных количествах является здоровым и полезным. Однако, следует помнить о том, что чрезмерное потребление алкоголя негативно влияет на ваше здоровье.

Лексикон

Мезга - представляет собой смесь, полученную в результате тщательного измельчения фруктов и ягод, включая мякоть, семена, кожицу и сок. Этот промежуточный продукт является неотъемлемой частью технологического процесса приготовления напитков.

Сусло - представляет собой сок, полученный после процесса отжима и сжимания мезги, фруктов и ягод. Оно может содержать в себе некрупные твердые частицы, такие как кусочки кожуры и мякоти. В дальнейшем из этой жидкости получается основа для брожения.

Дрожжи – это микроскопические одноклеточные организмы, относящиеся к классу грибов. Процесс их размножения включает поглощение фруктозы, глюкозы и других сахаров, что приводит к образованию этилового спирта и углекислого газа.

При изготовлении фирменных вин обычно применяют чистые культуры дрожжей, приобретенные у специализированных предприятий. Также существуют дикие культуры дрожжей, споры которые естественным образом присутствуют на плодах и ягодах. Для приготовления домашних напитков подходят как чистые, так и дикие культуры дрожжей.

Для улучшения процесса брожения вина обычно используют хлористый аммоний, который создает благоприятные условия для жизнедеятельности дрожжей, сокращает время приготовления и улучшает качество вина.

Необходимым оборудованием для этого процесса являются емкости и инвентарь

Для процесса подойдут различные емкости, такие как деревянные бочки, стеклянные сосуды, эмалированная и пластмассовая посуда. Также потребуются деревянная толкушка, чистая марля, кухонный дуршлаг и, если возможно, пресс или соковыжималка. 

 Необходим шланг диаметром примерно 10-12 мм, устойчивый к этиловому спирту, чтобы аккуратно отделить напиток от осадков. Для контроля температуры рекомендуется использовать кухонный термометр для жидкостей, так как важно соблюдать определенный режим температуры в процессе, особенно для дрожжей.

Выбор сырья

Приготовление сырья для изготовления высококачественного плодово-ягодного вина требует использования только самых качественных материалов. Чтобы избежать порчи напитка, следует избегать использования гнилых, плесневелых или заболевших плодов и ягод. Недозрелые (зеленые) продукты также не подойдут. Оптимальным выбором будут только спелые и созревшие плоды и ягоды.

Сбор рябины рекомендуется проводить после первого мороза. Перед сбором сырья необходимо избегать химической обработки плантации и кустов.

Перед началом приготовления плодов или ягод следует тщательно вымыть и замочить их в холодной воде на 20-30 минут. Затем аккуратно слить воду или использовать дуршлаг для этой цели. После этого немного подсушите сырье перед дальнейшей обработкой.

Приготовление вина

Для создания вкусного вина необходимы деревянные бочки небольшого размера, стеклянная посуда и эмалированная ёмкость для нагревания мезги.

Ягоды следует тщательно промыть и размять деревянной толкушкой. Затем в мезгу (смесь ягод с соком) добавляют подогретую до 65-70 градусов воду (160–200 граммов на 1 кг мезги) и производят отжим.

Мезгу из крыжовника , черной смородины и хорошо созревших яблок нагревают до 55- 60 градусов за полчаса до прессования, добавляя подогретую до 65-70 градусов воду (200 граммов на 1 кг мезги). Мезгу из рябины перед прессованием настаивают с водой при температуре 8–12 градусов в течение суток, а затем производят плавный подогрев.

Для приготовления высушенной рябины необходимо настаивать ее в течение 3-5 дней. Важно помнить, что для сухой рябины требуется в три раза больше объема воды, чем для свежей продукции.

Извлечение сока осуществляется с использованием пресса, который рекомендуется выстелить марлей или белой упаковочной тканью. Также возможно выжать мезгу, уложив ее в мешочек из ткани, который помещается в деревянное корыто и затем прокатывается деревянной скалкой.

Для приготовления вина с крепостью 16 градусов необходимо, чтобы содержание сахара в соке составляло примерно 26- 28 процентов. Для коррекции кислотности и повышения сахаристости сока, его разбавляют водой и добавляют сахар. Полученное сусло, фруктово-ягодного сок плюс вода и сахара нагревают до 20-25 градусов цельсия, после чего помещают в подходящую посуду для брожения (стеклянную тару, в хорошо пропаренный бочонок или пластиковую тару для пищевых продуктов), наполняя емкость на 2/3 ее объема.

Для начала процесса брожения в вино вносят закваску дрожжей - селекционных или диких - и хлористый аммоний (0.3 г на 1 л вина). Смесь тщательно перемешивается до полного растворения сахара. Посуду плотно закрывают, обязательно чтобы был гидрозатвор и помещают в помещение с температурой 20 - 25 градуса цельсия. В первые дни  брожения в сусле разведено примерно ⅔ общего количества сахара. Оставшееся порцию сахара делят на три части (согласно приведенной таблицы ниже) и вносят на 4-й, 7-й и 10-й день брожения, растворяя его в небольшом количестве вина.

Из общего количества воды (в литрах) необходимо вычесть количество воды, которое было добавлено в мезгу.

Брожение

Процесс брожения вина важно осуществлять с использованием гидрозатвора, который обеспечивает спиртовое брожение без доступа кислорода. Однако дрожжам время от времени необходимо кислород. Поэтому в процессе придется добавлять небольшие порции сахара и перемешивать бродящее вино. Гидрозатвор также позволяет определить, продолжается ли брожение, по пузырькам в нем. Его можно изготовить самостоятельно, например, используя резиновую перчатку с проколом тонкой иглы одного из пальца, надетую на горлышко банки или сосуда. Если перчатка упала, это означает, что брожение закончилось. Также гидрозатвор можно приобрести в магазине или заказать в интернете.

При процессе брожения необходимо придерживаться оптимального температурного режима, который составляет 20-27°C. Если сусле содержит избыток сахара, дрожжи будут работать медленно и станут нерадивыми, что приведет к уменьшению выработки спирта. Идеальное содержание сахара в сусле составляет примерно 16-22%.

Процесс брожения завершается к концу третьей или четвертой недели. Когда вино станет светлым, его следует оставить на дрожжах еще пару недель. Осветленное вино переливают, отделяя от осадка.

Два вида закваски

Существуют два вида закваски для брожения: селекционные и дикие дрожжи. Сегодня чистые культуры дрожжей можно приобрести в специализированных магазинах или заказать онлайн. Дикие культуры дрожжей можно приготовить в домашних условиях.

Закваска с чистыми культурами дрожжей

Выращивание чистых культур дрожжей

За 6-8 дней  до начала приготовления вина необходимо приготовить закваску, добавив селекционные дрожжи в сусло (сок).

Для малинового, вишневого и крыжовникового соков рекомендуется разбавить их водой в два раза, а смородиновый сок - в 2,5 раза. Затем в смесь (сока, воды, сахара) добавить 200 г сахара на 1 литр и 0,3 г хлористого аммония на 1 литр.

После этого наполните соком ¾ литровую бутылку, закройте ее ватной пробкой и стерилизуйте 20-30 минут. Охладите бутылку до температуры 25 °C. Прежде чем начать процесс, смешивания культурных дрожжей с соком позаботьтесь о стерильности рук и посуды, желательно в этом этапе все было стерильно. Затем смешайте дрожжи с соком. Количество дрожжей смотрите на инструкции производителя.

На данный момент производителей огромное количество и большое разнообразие культурных дрожжей.  Для дрожжей самое главное соблюдать температурный режим сусла оптимальный 20-27 градусов цельсия. 

Для приготовления вина в закваску добавляют 3% дрожжей. Например, для приготовления 100 литров вина требуется 3 литра закваски. Одной порции дрожжей достаточно для приготовления 2-3 литров закваски.

Закваска диких культур дрожжей

Для проведения процесса брожения можно использовать собственные дрожжи на закваске. За 10 дней до приготовления вина рекомендуется отбирать спелые ягоды. Их необходимо не мыть, а помещать в банку, в которую затем добавляют полстакана воды и полстакана сахарного песка. После этого содержимое банки следует хорошо встряхнуть, закрыть ватной пробкой и поместить в темное и теплое место (при температуре 22-24 °C). Соку необходимо оставить на брожение в течение 3 дней, а затем отделить его от мезги через марлю для использования в дальнейшем при приготовлении закваски. Процесс приготовления закваски осуществляется аналогично описанному выше.  

Для приготовления десертного вина необходимо использовать 3% закваски для сухого и полусладкого вина, и 2% для каждого из них. Например, если вы готовите одновременно 10 литров вина, вам потребуется 300 г или 250 г закваски в зависимости от вида. Закваску приготавливают один раз за сезон. В дальнейшем, для получения вина, можно использовать осадок, который образуется во время брожения сока предыдущих партий. Осадка требуется меньше, чем закваски - для 10 литров сусла нужно всего 100 г осадка (то есть 1%). Не рекомендуется хранить закваску более 10 дней.

Для приготовления закваски сусло в данном случае не подвергается стерилизации. Химический состав вина, полученного в результате, составляет 16-16,5 градусов спирта, 10-16 процентов сахара и кислотность на уровне 9 г на литр.

Спирт в вине накапливается за счет сбраживания сахара чистыми или дикими культурами винных дрожжей и выделением углекислого газа, при этом из 1 г сахара образуется 0,6 г спирта.

Улучшаем вкус напитка

Для достижения сладкого вкуса в вино добавляют сахар (от 80 г до 160 г на 1 литр).  Количество сахара в напитке лучше определить на ваш вкус. Кто то любит послаще , а кто то по кислее.

Хранение

Готовое вино разливать желательно в стеклянные бутылки, закупоривать пробками. Хранить вино рекомендуется при комнатной температуре не более года. Вино, приготовленное по данному способу, обладает стойкостью к микробиологическим заболеваниям и имеет отличный вкус. Не рекомендуется хранить вино в пластиковых бутылках.

Вот несколько общих принципов, которые следует учесть в домашнем виноделии.